Proizvodnja sira na obiteljskim gospodarstvima

Evo kako se ja bavin sirarstvom otvaran ovu temu da se jave svi koji zele da razminimo iskustva i probleme koji se pri tome javljaju, a konacno i pokoji dobar recept.

Moja obitelj se bavila proizvodnjom autohtonog Livanjskog ovčijeg sira još od 1955.God ,Pa sve do početka rata 1992,God.Kad sve to prestaje jer je rat učinio svoje .Sijećam se kao dijete ,Sa ocem sam vozio sir i na zadarsku tržnicu Gdije bi prodaja svaki put bila uspiješna .Samu recepturu proizvodnje su u ove krajeve donijeli franjevci iz jedne Francuske pokrajine .Da bi u vrijeme vladavine Austrougarske ovim krajem potaknuta masovna proizvodnja tog sira .

ne bavimo se proizvodnjom sira za tržište, ali za po doma:

1. Super suhi i tvrdi sir. Ja ga zovem ribanac, a karakteristikama bi bio ekvivalent paramezanu. Isključivo se koristi za sitno naribati na tijesteninu. Prilično slanog je okusa i vrlo je popularan među onim koji nemaju krave (vole ga dobiti)

2. Svježi sir. Obožavam ga pomiješanog sa kajmakom, ali nije kao nekad da ga imamo svakodnevno i do volje. Kontrole na sabirnim mjestima i samoj mljekari su rigorozne i opipljive tako da nam se više isplati kupiti vrhnje (sa kojim se troši taj sir). Globalizacija. Čest je sastojak domaćih štrudli pa i slatkih kolača.

3.Polutvrdi sir od kuhanog mlijeka. Sir koji pravimo kad su malo svečanije prilike: svetac, svatovi, kirbaj, rođendani, pokloni... Prilično specifičan sir iako je vrlo jednostavan za spraviti - ne može se pronaći sličan po dućanima. Proizvod koji bi imao prođu na tržištu, naravno uz adekvatnu pripremu svega... Prošlog ljeta sam imao francuze (iz jedne međunarodne organizacije) za goste na jedan dan. Tušili su se hvaleći i jedući sir (uz kulin ).

------------------
O tim sirevima bih mogao još podosta, a sad ću samo dodati da nema boljeg slavonskog specijaliteta od slanine s bijelim lukom ili kulina sa sirom. I sve to proterati sa rakijom od bijelih šljiva...

Lipo lipo vidin da ima zainteresiranih.
Nego OPG KOVAC jesi li zna da se Livanjski i Silbenski sir prave skoro po istoj recepturi. Jedino sta mi nemamo krava - ovdi naime krave nemaju sta jest

Brundalo nisam znao da se rade po sličnoj recepturi ,Nesumnjam da je i kvalitet vašeg sira isto tako dobar .Kod nas se rade tvrdi masni sirevi od samog ovčijeg mljeka ,Ovčijeg i kravljeg u omjeru 2:1. U zadnje vrijeme intezivno razmišljam o ponovnom pokretanju proizvodnje sira samo što onda moram odustati od komercijalne proizvodnje mlijeka i vratiti se tradicijonalnoj hranidbi krava pa i samoj domaćoj pasmini krava koje nedaju puno mlijeka . Reci mi u kakvim uvjetima dozrijevaju sirevi poslije solare kod vas .Aovo sto paor kaže pod stavkom 1. upravo tako moji su ga podijelili koliko su ga i prodali

Temperatura zrenja 16 oC
Relativna vlaga 70-80% najbolje 75%.
Receptura je slicna. Neki Ondruska ceh koji je radija tamo u vas sir, je pocetkom stoljeca dosa utemeljit mlikaru i ovdi ( bili smo jaci i od Pazana) ali je depopulacija ucinila svoje................

Predpostavljam da sad slijedi brendiranje .

A tribalo bi ali..... znas i sam sta me snaslo. Brendiranje nece bar jos 2 godine. Jedan od razloga je sta ministarstvo jos nije priznalo silbensku ovcu kao autohtonu pasminu nego je vodi kao dalmatinsku pramenku a nje ima ka blata i razlika sa mojom je nebo-zemlja.

Sad cu ja mozda bubnuti jeste probali u sir dodavati npr. ljesnjake, orahe?

Smiljane nisi ništa bubnuo nego je to pun pogodak kako danas stoje stvari traže se razni sirevi sa raznim dodatcima od ljekovitog bilja pa sve do raznih sastojaka ,ideja za pet ,ja sam razmišljo pokušat radit sir sa jednom vrstom jestive trave koja se kod nas zove ljutika stručni latinski naziv neznam ,u svakom slučaju smiljane ideja za pet.

ne,
s obzirom koliko sam vidio po dućanima, toga i nema baš u ponudi...

paor je napisao/la:ne,
s obzirom koliko sam vidio po dućanima, toga i nema baš u ponudi...

Ima ima ima sireva sa raznim dodacima. Svojedobno sam u Billi naso sir sa orasima, nesto slicno kao nas svjezi, bijeli, sa komadicima oraha, a posto sam se poceo zabavljati ljesnjacima, a puno ljudi kod mene radi kravlji i ovcji sir pa naglas razmisljam .... .

e vidiš, mene bi više zanimali orasi kao dodatak...

Nisu ni orasi što su nekad bili.

paor je napisao/la:e vidiš, mene bi više zanimali orasi kao dodatak...

Ali sa medom I mene

jd4755 je napisao/la:Nisu ni orasi što su nekad bili.

Ja bih ipak rekao da nije stvar kvalitete oraha nego, da prostis nasih godina

Smiljan je napisao/la:

paor je napisao/la:e vidiš, mene bi više zanimali orasi kao dodatak...

Ali sa medom I mene

jd4755 je napisao/la:Nisu ni orasi što su nekad bili.

Ja bih ipak rekao da nije stvar kvalitete oraha nego, da prostis nasih godina

Gle Smiljane, nisu krive naše godine, već su orasi prestarili

Dida zakazao na seksualnom planu ,baka dobila informaciju da se potencija smog dide može poboljšati upotrebom mješavine oraha i meda .dala didi da jede i uputila ga u spavaću sobu .čekajući reakciju .nakon nekog vremena dida zove ,Baba ,Baba .baka se ponadala evo napokon dobre partije . Kad tamo dida se usro .

I sta sad covik da rece takvim mangupima he he
A sad ozbiljno. Cinjenica je da su takvi ja ih zovem filovani sirevi trazeni ali kod njihove proizvodnje i plasmana ima problema.
Naime takvi sirevi su kratkotrajni i moraju se prodat u roku par dana nakon proizvodnje. I sad ja vas pitam sta sa neprodanim viskom? Prezderavat se ili poklanjat ili davat svinjama. Ja san ipak pristalica starog dobrog tvrdog sira. On ako se ne proda ili pojede danas ili sutra, hoce za 2-3 mjeseca ili godinu a onda ce samo dobit na cijeni...
Uostalom ima jedna stara latinska izreka "De gustibus disputandum non est"
u prijevodu - O ukusima se ne raspravlja-
A onon didu ja mislin ne bi pomoga ni Veli Joze(velika plovna dizalica) a kamo li orasi i med( mada je to provjereni eliksir i zdraviji od vijagre)

Gdje se može zbaviti polovna oprema za proizvodnju sira ?

Ponovno me prožima i zaokuplja misao da pokrenem proizvodnju autohtonog Livanjskog sira

Zahvaljivam majstore

o pa imamo mi i temu sira. 
@Paor,ovaj tvoj "polutvrdi sir"od kuhanog mlijeka,jel je to ono kaj se mlijeko zakipi i doda ocat,pa se zgruda,procijedi,posoli i pritisne utegom ili u kalupu?
ja to radim,naravno,dijelim ga i nikad nema dosta,a kak još uvijek robujem Dukatu,ne radim za prodaju....
da li netko ima recept za famoznu ricottu,obzirom da je to sad popularno po kojekakvim receptima,tražim ja na netu,al nađoh samo recepte od kupovnog mlijeka i nekog bućkuriša vrhnja i sl.
recept za ricottu od domaćeg mlijeka?

da to je taj sir

za riccotu google ima nekve odgovore
[You must be registered and logged in to see this link.]

paor je napisao/la:da to je taj sir

za riccotu google ima nekve odgovore
[You must be registered and logged in to see this link.]

ovaj drugi link je bolji,hvala.ajd probat ću ja to.nema mi druge nego isprobavati.ovaj na coolinariki je od kupovnog mlijeka....